Eugen Lazar – Wiener Rindfleisch bei Sacher

Nachruf auf Anna Sacher, Die Dame (Ausgabe April 1930)

Das Rindfleisch bei Sacher war fast tellergroß, flach, nicht zu dick, sehr weich und saftig. Zu kauen war daran wenig, zwischen Zunge und Gaumen zerging es von selbst. Das war die Spezialität des Hauses. Außerhalb Wiens wird dieses gesottene Rindfleisch, es führt den Namen „Tafelspitz“ – gering geschätzt. Bei Del Monico in New York wurde es einem sehr bekannte Wiener, der ea hartnäckig verlangte, schließlich aus der Gesindeküche gebracht. In Frankreich ißt man es am Waschtag. Die deutsche Küche brät oder dämpft die besseren Sorten des Ochsenfleisches. Im Sacher delektierten sich Feinschmecker, die alle Küchen der Welt durchkostet hatten, an Tafelspitz. Zu einer Zeit, wo die anderen großen Hotels schon mit ellenlangen Speisekarten blendeten und lockten, war die des Sacher so klein wie eh und je. Aber es durfte nicht vorkommen, daß einem Gast nicht gebracht wurde, was er bestellte. Im Sprachschatz des Personals gab es das Wort „Bedauere …“ ebensowenig wie in der Speisenkammer eine Konservenbüchse. Da sah man im Schaufenster zu jeder Jahreszeit phantastische Früchte und Gemüse, nußgroße, glasgrüne Trauben im Mai, rotbraune, seidig-pflaumige Riesenpfirsiche im März, daumendicke Spargel den ganzen Winter hindurch. Revoltierten wir Kinder zu Hause gegen die ewigen Aepfel, das Kilogramm zu 20 Heller, so sagte uns der Großvater: „Eßt nur! Im Sacher kostet ein Apfel einen Gulden!“ Und das war die pure Wahrheit. Aber was war das für ein Apfel! Mit all diesen Kostbarkeiten versorgte Albert Rothschild seine Freundin Anna Sacher aus den weltberühmten Rothschildschen Glashäusern auf der Hohen Warte.

Gern erzählt wurde im alten Wien die Geschichte der absonderlichsten Bestellung, die je im Sacher vorgekommen war. Einen Gast hatte um Mitternacht in Weinlaune die Lust nach etwas angewandelt, was damals noch „ein paar Würstel“ hieß und erst viel später in das feinere „ein paar Frankfurter“ umbenannt wurde. Er bestellte also ein paar Würstel. Das war nun das, was es im Sacher nicht gab. Der Kellner verzog keine Miene. Er setzte den Pikkolo in einen Fiaker und ließ ihn nach dem Prater fahren, wo noch Kneipen offenstanden. Eine halbe Stunde später lagen die Würstel, gesotten und mit Meerrettich garniert, vor dem Besteller. Auf seiner Rechnung aber stand: 1 Paar Würstel = 5 Gulden. Anna Sacher kannte ihre Gäste persönlich, wußte um ihre Eigenheiten, ihre Sonderwünsche, hielt in Evidenz, wie warm sie ihren Bordeaux und ob sie ihren Salat mit mehr Oel oder mehr Essig haben wollten, betreute sie, wie eine alte, vertraute Wirtschafterin die Gäste eines Schlosses in Abwesenheit des Hausherrn bewirten würde. Unter den lebenslustigen Taflern ging sie umher, selbst voll Leben und Aktivität, rundlich, reich wie ihre Semmeln, eine Wienerin vom blonden Scheitel bis zu den kleinen Füßen, die die Mode der hochstöckligen Schuhe nicht mitmachten. Man lachte mit ihr, erzählte ihr Hof- und Kulissentratsch, fragte sie in Herzensangelegenheiten um Rat, man fühlte sich bei ihr gut aufgehoben, durfte sich auf ihre Freundschaft, ihre Diskretion ebenso verlassen wie auf die Qualität ihrer Speisen. Ihr Charakter war es, dem Sacher den noblen bürgerlichen Charakter und damit seine Anziehungskraft erhielt. Von der lothringisch-bürgerlichen Lebensweise des Kaiserhauses angeheimelt, hatte auch die österreichische Aristokratie einen weitgespannten, feudalen Rahmen mit bürgerlichem Inhalt gefüllt; ihrem im Grunde bürgerlichen Lebensideal entsprach gerade das Sacher. Es war ein Familienhotel, aber man mußte von Familie sein, um sich darin wohlzufühlen. Es war das Hotel der Familien, die Oesterreich regierten. Wenn Grillparzer berechtigt war, dem Feldmarschall Radetzky zuzurufen: „In deinem Lager ist Oesterreich“, so durfte man zu Anna Sacher sprechen: „In deinem Hotel ißt Oesterreich.“

Das Oesterreich freilich, das bei fünf Zacken anfing und bei neun lange nicht endete. Denn auch Chefs regierender Häuser, selbst Mitglieder des Kaiserhauses saßen abends in diesen abgesonderten kleinen Räumen, die überall Chambre particulière, in Wien aber Séparée heißen. Da aßen und tranken sie, tratschten, spannen Intrigen und machten große Politik. Hier duzte sich alles, hier sprach man sich nur mit dem Vornamen an. Da waren sie unter sich, sie und die mit ihnen versippte ungarische Hocharistokratie. Im Sacher stiegen die Andrassy, Karolyi, Esterhazy ab, da speiste man nach den Audienzen in Schönbrunn, da wohnte jahraus jahrein Nikolaus Szemere, der kein Graf war, nicht einmal Baron, aber de genere Huba, also vom Stamme eines der sechs Führer, die vor tausend Jahren mit Arpad das Land Ungarn den Slawen wegnahmen. Im Sacher residierte er, der große Herr, der bei Hof in Ungnade gefallen war, weil er, im nahen Jockei-Klub, dem jungen Potocki eine Million Gulden nicht nur abgenommen hatte, sondern sie sich auch, trotz heftiger Aufregung des alten Potocki, ausbezahlen ließ. Das brachte die Potocki um weitläufige Besitzungen in Galizien, und Szemere um die Gnade des Kaisers. Aber Szemere kränkte sich nicht; dazu waren ihm die Habsburger zu junger Adel.

Auch die englische Aristokratie wohnte, wenn sie in Wien war, im Sacher, wiewohl es da keine Appartements mit Bad, in den Zimmern kein fließendes Wasser gab. In der Wiener Hofburg hatte Elisabeth als junge Kaiserin keine Badestube vorgefunden, und Franz Joseph war bis zu seinem Tode mit einem Kautschukbottich ausgekommen; also brauchte das Sacher keinen Badeluxus zu treiben. Aber die Zimmer waren groß, behaglich und hatten dicke Wände. Und es roch gut in ihnen nach frischer weißer Wäsche und einem Hauch Eau de Lavende. (Vielleicht war es auch nur getrockneter Lavendel.) All das mag die Engländer an die altväterische Gemütlichkeit englischer Landherbergen erinnert haben. Sie zogen nicht nach den großen Ringstraßenhotels, wo es längst gekachelte Bäder bei den Zimmern gab, sondern blieben im Sacher.

Nach dem Zusammenbruch kam eine Sorte Menschen ins Sacher, für die Anna Sacher nur Blicke unter halbgeschlossenen Lidern hatte. Sie sprach mit ihnen nicht, ging nicht mehr in den Speisesaal, blieb auf dem Korridor in der Nähe ihres alten Portiers. Da stand sie, Krähenfüße unter den Augen, Doppelkinn, Zigarre im Mund, eine Fremde im eigenen Hause. Ihre alten Gäste bediente sie wie früher, den neuen setzte sie den Schlangenfraß vor, den damals das übrige Wien aß. Und schließlich wurde sie und ihr Hotel, denen nichts ferner, fremder was als Literatur – auch in der Hofburg las man keine Bücher – Gegenstand der Literatur: ein Stück wurde um sie als Hauptperson herum geschrieben und aufgeführt. Mit einem Male stand Anna Sacher, die viel Freundschaft vergeben, viel Geld verliehen und verschenkt hatte, von Sorgen bedrückt, alt und einsam in einer Welt, die ihrer nicht mehr bedurfte. Man fing an zu vergessen, daß sie lebte.

Jetzt werden Biographen und Historiographen nicht aufhören, Oesterreich daran zu erinnern, wie sehr sie gelebt hat.

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